Fermento para masas casero

Como Hacer una Masa madre sencilla y eficiente

Que es la masa madre?

La masa madre no es mas que lograr una formación de bacterias benéficas contenidas en los cereales, es lo que comúnmente llamamos fermentación. Se llama masa precisamente porque lo es, es una masa que se fermenta, y aporta sabor y textura a los panes siempre y cuando se respeten las cantidades recomendadas.

Para que sirve la masa madre?

En este texto le llamaremos solo "fermento" y es muy diferente a la espuma que hacemos para lograr masas mas esponjosas, en la antigüedad esta era la verdadera levadura, pues se usaba para leudar el pan, pero los procesos de leudado eran sumamente lentos. Aun puede hacerse pero con la industrialización ya no es necesario, salvo que tengamos el deseo de ofrecer panes 100% orgánicos

Normalmente las masas madres tienen un proceso sencillo pero largo, yo particularmente estoy rompiendo los esquemas, porque no tengo el tiempo ni la paciencia para realizar tal proceso. Aquí solo voy a exponer lo que hago para obtener fermento para una semana

Lo común es hacerla durante 4 o 5 días, se inicia partir de una mezcla en partes iguales de harina integral y agua, y cada día se van agregando porciones de masa nueva.

Una manera diferente de preparar masa madre o fermento

En nuestro taller panadero lo que hacemos es una masa formada por 1 kilo de harina 600 ,grs de agua, 3 gramos de harina de malta, 20 gramos de mermelada fermentada de cualquier fruta, 5 grs de levadura fresca. Preparamos la masa y la dejamos fermentar en una bolsa plástica a temperatura ambiente por 48 horas en invierno o 24 horas en verano. Tenemos el cuidado de sacar el aire cada cierto tiempo, no nos interesa que leude solo que se fermente. Sentirás ese aroma característico algo acidito que es el que la da gusto al pan. OJO NO DEBE EXPONERSE A LA INTEMPERIE, porque se corre el riesgo de que alguna mosca u otro insecto lo contamine. No debe ser un olor putrefacto, de ser así hay que desecharlo.

Recomendaciones para usar esta masa madre

De este fermento utilizamos 100 grs por kilo de harina.

Recomendamos este procedimiento para preparar cualquier pan o masa

Procedimiento para obtener el mejor pan artesanal y casero

De la receta que vallas a utilizar, 

• Mezclar el liquido(agua o leche) con la levadura 
• Agregar 100 gramos de masa madre por kilo de harina, 
• Aregar el azúcar o endulzante que pide la receta
• Mezclar todo y agregar la mitad de la harina que te pide la receta
• Mezclar y dejar reposar cubierta con un plástico por unos 45 min o hasta que se haga una espuma, siempre va a depender del clima.

Después de esto, agregar el resto de los ingredientes y formar la masa deseada, continuar el procedimiento normal de la receta, pero para este caso si la receta pide dos leudados se pueden saltar el primero que es el de autolisis o fermentado porque ya hemos fermentado la masa.

Aclaro nuevamente que este es un procedimiento muy personal y lo publico porque se que a muchos le puede funcionar, sobre todo a los que hacemos pan artesanal