Amasado facil en casa. Autolisis

Proceso de amasado mediante autolisis

No es la intención de este pos presentar un documento técnico relacionado a la autolisis, sino un presentación para que los aficionados y principiantes conozcan esta técnica legendaria, que facilitaba el trabajo a los panaderos de aquella época en la que no contaban con máquinas para el amasado. por lo tanto utilizaremos palabras sencillas que faciliten la comprensión del mismo, y demuestran que no es tan complicado como pudiera pensar.

1. Que es la Autolisis?
2. Como nos puede ayudar en el proceso de amasado?
3. Tecnicas paso a paso
4. Es apto para novatos?

Que es la autolisis?

Es un proceso de biológico de autodestrucción de células, es decir, las células se auto transforma gracias a la influencia de encimas y la presencia de agua, Y el gluten contenido en la harina no escapa de este proceso. Sus celulas tambien sufren esta transformación.

Si quieres mas detalles sobre la autolisis puedes revisar este wiki: AUTOLISIS

Como puede ayudar en el proceso de amasado?

Es importante resaltar que si cuentas con una maquina para amasar no es necesario realizar este proceso, salvo que tu maquina sea de poca potencia y desees cuidarla.

Realmente es muy útil, ya que nos evita amasados muy largos, este proceso necesita tiempo de reposo para activarse, el proceso recomendable es hacer varios reposos sin exceso de amasado, notaremos que después de cada reposo el gluten se habrá desarrollado cada ves mas.

Esto se debe a que durante ese repòso se activa el proceso de autolisis, modificando la estructura de las moléculas del gluten.

Tecnicas paso a paso

Realmente el proceso es sumamente sencillo, y es admitido para cualquier receta con harina de trigo, y es indistinto si se utiliza polvo de hornear o levadura en cualquiera de sus presentaciones. 

La primera recomendación es colocar la levadura después del primer tiempo de reposo para evitar que comience a leudar, no siendo asi con el polvo de hornear. Aunque es muy poco probable que se utilice en masas para pan o pizzas.

Este es el método utilizado en mi panadería

1. Reservar del liquido de la receta una pequeña porción para disolver la levadura y conservarla hasta el momento que sea necesaria utilizar
2. Preparar la masa como indique la receta.
3. Amasar hasta que este lo mas homogenea posible casi siempre solo 4 min de amasado.
4. Colocar la masa en un bol y cubrir con un plástico
5. Dejar reposar por 25 min
6. Volver a amasar por unos 5 min notaras que la textura de la masa es diferente y que el gluten a comenzado a desarrollarse, es el momento de agregar la levadura que teníamos reservada, amasamos hasta que compacte y reservamos nuevamente por 20 min
7. Amasar nuevamente por unos 5 min mas, ya notaras que la masa tiene una textura con un gluten bien desarrollado. 
8. Ahora puedes continuar con el proceso indicado en tu receta.

Aqui te dejo otro método recomendado por el chef  Laszlo un experto panadero, donde se muestra que es facil para novatos.